Pardikoiva confit – pühaderoog, mis õnnestub 99,9%

Koostisained

4-le

• 4 pardikoiba
• pool potti tüümiani
• 2 küüslauguküünt
• 2 tähtaniisi
• 1 kaneelipulk
• 700 g pardirasva
• 500 g kanapuljongit
• sool
• pipar

Sibulamoos

• 4 punast sibulat
• 100 g punast veini
• 100 g palsamiveiniäädikat
• 8 tl pruuni suhkrut
• 4 spl oliiviõli

Bataadikreem

• 400 g bataati
• 200 g kartulit
• 100 g vahukoort
• 50 g võid
• soola

Valmistamisõpetus

1. Maitsesta pardikoivad soola ja pipraga, lisa tüümian, kaneel, tähtaniis, kanapuljong ja pardirasv ühte kõrge kaanega nõusse ja küpseta ahjus 3 tundi 150 kraadi juures.
2. Koori sibulad ja viiluta.
3. Võta paksema põhjaga pott, vala sinna oliivõli ning lisa sibulaviilud.
4. Prae paar minutit, lisa punane vein, palsamiveiniäädikas, suhkur ja sool.
5. Sega kõik läbi ning hauta madalal tulel umbes 45 minutit, aeg-ajalt segades, kuni sibul on täiesti pehme.
6. Koori bataat ja kartul ning keeda pehmeks.
7. Lisa koor ja või (vähehaaval, et kreem liiga vedel ei tuleks), kasutades blendrit või saumikserit püreesta, kuni saavutad paksu kreemija konsistensi, maitsesta soolaga.
8. Blanžeeri mõned köögiviljad (miniporgand, peet, brokkoli, romanesco, lillkapsas vms) ning serveeri punaveinikastmega, millele võib lisada lisaks erinevaid maitsenüansse (mustsõstar, rosmariin, tähtaniis, pohl jne).

Pardikoiva confit, bataadikreemi, sibulamoosi ja punaveinikastmega 

Kui jõulutoidud nagu sealihapraad ja verivorstid sinu maitsemeeli enam ei eruta, siis pakume seekord välja natuke põnevama ning luksuslikuma peoroa, milleks on pardikoiva confit.  

Lükkame ümber arvamuse, et pardi küpsetamine on üks igavesti keeruline kokakunst. Eks see müüt on tekkinud inimeste kogemusest, kus on käidud väljas söömas ning part, mis lauda toodi, oli üleküpsenud või liiga toores. Nii võib see olla, kui küpsetada ahjus pardifileed, kus tuleb küpsusastet piinliku täpsusega jälgida.

Pardikoiva confit on hoopis teistsugune roog, sest seda küpsetatakse ahjupotis pardirasvaga ning eksimisvõimalus, et see toit ei õnnestu, on minimaalne.

Alustasime kõige tähtsamast ehk meil oli vaja pardikoibasid. Selleks seadsime sammud Solarise toidupoodi, mis asus Solarise keskuse 0 korrusel. Nad pakuvad eksklusiivsemat valikut, võrreldes tavaliste toidupoodidega. Kuna meil oli vaja pardikoiva confit kõrvale valmistada ka sibulamoos ja punaveinikaste, siis lootsime, et ühest poest leiame kõik vajaliku. See meil ka õnnestus – kõik retseptiks vajaliku leidsime ühest kohast. Isegi pardi kõrvale sobiv vein aidati meil üles leida. Muide, nemad meile selle toreda retseptiidee ka andsid.

Kõigepealt peab arvestama ajaga – pardikoiva confit küpseb lausa 3 tundi. Kuid tänu sellele tuleb liha väga hõrk, pehme ning lausa koorub luudelt – see on aeglaselt küpsetamise võlu ning suur pluss. Lisaks hoiab see jõuluõhtul aega kokku, et muude toimetustega tegeleda. Meie kasutasime aega kasulikult ära ning valmistasime sel ajal sibulamoosi ja bataadikreemi.

Vot sibulamoosi valmistamise oskus ei jookse küll kellelgi mööda külge maha. Sibulaid võiks kõik inimesed kokkamises palju rohkem ja mitmekülgsemalt kasutada. Meil on ju Peipsi sibulad lausa rahvusuhkus. Sibulatest valmistatud moosi saad ka purkides hoiustada ning aastaringselt kasutada.

Näiteks, kui pakute külalistele juustuvalikut, siis ehteks sellisel väljapanekul võiks alati olla enda tehtud sibulamoos. Isegi sommeljeed soovitavad mitte lihtsalt paljast juustu veini või õlle kõrvale nautida, vaid ikka sibula-, muraka- või viigimarjamoosist läbi kasta. Juust ja magusad maitsed sobivad väga hästi kokku. Eriti mõnusalt sobib sibulamoos ka tuntud lihast valmistatud jõulutoitude nagu seaprae ja verivorstide ning ka väiksemate lihasnäkkide kõrvale.

Nii, et asuge ikka julgelt enne pühi pardi kallale. Pardikoiva confit on just selline roog, millega on hea Prantsuse köögiga lähemalt tutvust teha. Seda rooga loetakse ka Prantsuse köögi üheks peamiseks pärliks. Mis siin enam oodata – pühad on ju varsti käes.

Retsept: Virko Tugevus, Delice köögi tootmisjuht