Forelli carpaccio redise ja kapparitega

Koostisained

4-le

• 320-350g väga värsket forelli
• 1 laim
• 1-2 spl oliiviõli
• 2-3 redist
• 1 spl kappareid
• värsket tilli
• soola
• pipart

Valmistamisõpetus

1. Fileeri forellilt nahk, umbes poole cm paksuseks.
2. Aseta viilud väikeste vahedega serveerimisalusele ja kata küpsetuspaberiga.
3. Vajuta õrnalt lusikaga fileele, et seda õhemaks saada.
4. Eemalda paber, maitsesta soola ja pipraga.
5. Sega kokku oliiviõli ja poole laimi mahl, sega ning vala kalale.
6. Viiluta redis  õhukeseks ja aseta kalale, lisa kapparid ja till ning serveeri kohe värske või röstitud saiaga.

Forelli carpaccio redise ja kapparitega

Eelroog nii hea, et saad juba sellest kõhu täis. Nii juhtus meie 2023 aasta teises Kokakoolis. Retseptisahtli peakokk Margit valmistas forelli carpaccio redise ja kapparitega, mis tuli nii hea, et seda oleks võinud süüa kasvõi terve õhtu.

Carpaccio loojaks peetakse Veneetsia restorani Harry’s Bar peakokka Giuseppe Cipriani’t. Lugu räägib, et 1950. aastate alguses pidi vene printsess, kellel oli terviseprobleeme, sööma toorest liha. Peakokk Cipriani lõi selleks otstarbeks õhukesi viile toorest veiselihast, mida serveeriti koos sidrunikastme, rukola lehtede ja parmesaniga. Cipriani pani roale nimeks carpaccio Veneetsia maalikunstniku Vittore Carpaccio järgi. Retsept on aja jooksul arenenud ja mitmekesistunud, kuid põhiline kontseptsioon, kus tooraineks on viilutatud toores liha või kala, on säilinud. Selle kiire valmistamise ja kunstilise esitluse tõttu on see saanud paljude gurmaanide lemmikuks. Carpaccio on suurepärane näide sellest, kuidas toiduvalmistamise kunst ja loomingulisus võivad anda tõuke uutele ja maitsvatele kulinaarsetele traditsioonidele.

Forelli carpaccio töötas ainult tänu Saare kala värskele kalale. Muidugi see on teada, et saarlased on tegelenud kalapüügiga aastasadu. Veel 20. sajandi algul puudus süsteemne kalapüük Saaremaa randades, kuid 1930ndatel alustati Rootsi eeskujul bottengarnide ehk suurte süvaveemõrdade kasutamist. Mõrdade hind oli tavalisele kalurile liialt kõrge, mistõttu hakkasid kalurid koopereeruma – see lõi aluse Vätta Kalurite Seltsile, millest omakorda koorus välja Saare kala.

Eelroa tõstis täiesti teisele tasemele keelekaste, mis seekord oli Le Grand Noir Chardonnay – Viognier. See on keskmise täidlusega, kuiv, väga aromaatne valge vein. Aroomis on tunda laimi, mangot, kollaseid marju, võisust ja veidi tammiseid noote. Maitse on keskmise täidlusega, puuviljane, ja kreemjas. Vein sobib hästi punasest lihast kalaroogade, linnuliha, idamaise köögi ja kergemate juustude kõrvale. Serveerida jahutatult 8 – 10 ºC Bordeaux’ tüüpi veiniklaasidest.

Forelli carpaccio redise ja kapparitega sobib ideaalselt igale peolauale. Roog näeb väga kunstiline ja stiilne välja ning mis kõige parem, seda on kerge valmistada.